COSA SONO LE CULTIVAR?

In Italia ci sono diverse varietà di olive, chiamate cultivar, alcune hanno una maturazione precoce, altre tardiva, alcune sono resistenti alle avversità, altre sono sensibili. Moltissime di queste varietà sono autoctone (cioè non importate) e molto radicate nel territorio di origine. Gli oli così prodotti hanno caratteristiche diverse, sia dal punto di vista chimico che da quello organolettico: alcuni sono ricchi in polifenoli e hanno profumi e sapori intensi, altri sono leggeri e delicati; in alcuni prevale il piccante, in altri spicca il profumo di frutta fresca, di erba, carciofo, pomodoro.

QUANTE TIPOLOGIE DI OLIVE ESISTONO?

Attualmente un teorico censimento delle varietà presenti in Italia segnerebbe come totale generale 715 cultlvar peculiari del territorio italiano, di cui 395 ufficialmente iscritte nello Schedario Oleicolo Italiano (di queste circa 300 sono effettiva­mente in produzione).

IL MONOCULTIVAR: UN OLIO MONOVARIETALE

L’olio extravergine fatto con olive di un’unica varietà (cultivar) viene chiamato monovarietale (o olio monocultivar). Solo una piccolissima percentuale degli oli prodotti in Italia è monovarietale: il monocultivar è quindi percepito dagli intenditori come un olio raro e pregiato, un olio dalla forte personalità, molto tipico, molto rappresentativo del territorio in cui è prodotto e capace di conferire un sapore unico e squisito ad ogni pietanza.

COSA SI INTENDE CON OLIO BLEND?

Nella maggior parte dei casi, infatti, l’olio viene prodotto unendo diverse varietà (da qui il termine “blend”). Il Blend rappresenta quindi l’arte olearia di saper selezionare accuratamente le cultivar diverse, ciascuna con le pro­prie caratteristiche organolettiche e, con abilità, professionalità ed esperienza, di miscelare i diversi oli in modo che ogni olio sia in grado di dare il suo contributo individuale al prodotto finale. Un Maestro Oleario ha quindi la capacità di armonizzare le proprietà delle diverse qualità di olive, conoscendo le caratteristiche dei “cultivar” e bilanciandone le percentuali.

I Monocultivar del Frantoio Moro sono:

- Leccino: caratterizzato da un sentore di frutta secca con percezioni di mandorla, al palato risulta delicatissimo con un leggero retrogusto piccante ma ottimamente equilibrato con gli altri aromi presenti.

- Frantoio: caratterizzato da un fruttato intenso di erba e carciofo, accompagnati da un piacevole retrogusto piccante ed amarognolo perfettamente equilibrati.

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