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Cos'è la farina 00
La farina 00 è una sostanza in polvere ottenuta dalla macinatura dell'endosperma amidaceo dei semi del grano tenero.
Si può pertanto affermare che questo tipo di prodotto è un derivato di lavorazione dei cereali caratterizzato dalla totale assenza di crusca e acqua, in quanto completamente disidratato.
Inoltre, dato che contiene un'elevata percentuale di carboidrati complessi, minerali, vitamine del gruppo B e fibre, rientra in uno dei gruppi di alimenti essenziali per il benessere dell'uomo.
Caratteristiche della farina 00 e processo produttivo
La farina 00 è caratterizzata da un colore bianco intenso e ciò è dovuto al processo di raffinazione (molitura) al quale viene sottoposta.
La molitura prevede le seguenti fasi:
- pulitura: il grano tenero viene pulito tramite getti d'aria e setacci da spighe, sassolini, polvere e quant'altro;
- condizionamento: prevede l'umidificazione delle cariossidi per favorire la rottura del rivestimento esterno e la successiva macinazione;
- idratazione e riposo;
- macinazione: può avvenire a pietra oppure a livello industriale.
La prima viene effettuata lentamente per preservare tutte le proprietà organolettiche del prodotto, mentre la seconda si avvale di macchinari provvisti di rulli.
Per tale ragione la farina macinata a pietra ha un costo più alto rispetto a quest'ultima, ma una resa più tradizionale.
Per cosa usare la farina 00
La farina 00 si trova praticamente in tutte le dispense, in quanto è il tipo più utilizzato e diffuso, ha una forza media e il suo indice W (elasticità) oscilla tra i 180 e i 280.
Vista la sua spiccata versatilità, diventa l'ingrediente chiave non solo per preparare specialità dolci e salate, ma anche per addensare salse, sughi e pastelle da frittura.
Al fine di ottenere degli impasti privi di grumi, si raccomanda di setacciarla prima di miscelarla agli altri cibi.
Farina 00 di grano duro
In commercio è disponibile anche la farina 00 di grano duro, che si ottiene da un'altra specie di pianta, il Triticum durum, le cui cariossidi non si sfarinano come quelle del grano tenero e sono caratterizzati da una consistenza 'vetrosa'.
Dalla sua macinazione si ricava pertanto la semola di grano duro, una polvere dalla colorazione giallo-ambrata utilizzata per preparare la pasta fresca oppure le panature.
Questa farina può tuttavia essere sottoposta a una seconda macinazione per ottenere una grana più sottile e quest'ultima viene spesso utilizzata per produrre prodotti da forno come focacce e pane, la cui crosta risulta molto spessa e croccante.
Differenze tra farina 00 e farina 0
La principale differenza tra la farina 00 e la farina 0 consiste nel grado di raffinazione; in quest'ultima è infatti inferiore rispetto alla prima.
Inoltre, si tende solitamente a scegliere una o l'altra tipologia in base alla ricetta che si intende preparare: la 00 è infatti più indicata per pizze, pasta e focacce, in quanto molto facile da stendere.
La 0 viene invece scelta per le specialità dolci e lievitate, poiché assicura degli impasti più soffici.
Non è però raro che nei suddetti si miscelino entrambi i prodotti in parti uguali.
Come conservare la farina 00
Le Farine da Frantoio Moro, compresa quella 00, deve essere conservata in un luogo fresco e asciutto, preferibilmente all'interno di un recipiente dotato di chiusura ermetica capace di prevenire l'umidità ed eventuali attacchi d'insetti.
A chi è adatta la farina 00
Se non si soffre di particolari intolleranze al glutine (ne è naturalmente ricca), la farina 00 è adatta a qualunque genere di regime alimentare, compresi quello vegetariano e vegano, poiché non contiene alcun derivato di origine animale.
Ai soggetti che devono perdere peso, si raccomanda di assumerla in maniera moderata, perché trattasi di un carboidrato semplice a tutti gli effetti.
Bisogna infine aggiungere che questo prodotto favorisce l'aumento della glicemia.
Proprietà nutrizionali della farina 00
Ogni farina ha proprietà a sè stanti, ma, indicativamente 100 grammi di farina 00 apportano mediamente 342,5 kcal, di cui:
- carboidrati 78 grammi, di cui 1,7 grammi di zuccheri semplici
- grassi 0,67 grammi
- amido 76,3 grammi
- fibre 2,5 grammi
- acqua 14,2 grammi
- proteine 11 grammi
- colesterolo 0,0 mg.
