Che cos’è la farina?

Il grano è uno degli alimenti di base dell’essere umano. Coltivato da millenni, ha consentito ai nostri antenati di organizzarsi in insediamenti stanziali e non più nomadi.

La farina è ciò che si ottiene dalla macinazione e lavorazione del prodotto, in questo caso del grano integrale, ma si può ottenere anche da altri ingredienti vegetali.

Le farine “speciali” si ottengono dalla macinazione di semi, frutti secchi e legumi, come la farina di ceci, la farina di avena, la farina di mais, la farina di riso, e altre.

Le caratteristiche di ogni tipo di farina di grano

I numeri che si trovano sulle confezioni di farina indicano la dimensione del grano macinato contenuto al suo interno e il relativo valore nutrizionale. Tecnicamente si chiama “grado di abburattamento” della farina. In sostanza, cambia il procedimento di realizzazione e il grado di lavorazione della farina, da quella meno raffinata (farina integrale) a quella bianca più raffinata (Tipo 00).

Vediamo le caratteristiche di ogni tipo di farina:

  • Farina di tipo 00: è la più diffusa e si ottiene dalla parte più interna del chicco di grano. Purtroppo, in seguito alla lavorazione industriale, questa farina perde spesso gran parte dei valori nutritivi del grano.
  • Farina di tipo 0: meno raffinata della farina 00, grazie al suo alto contenuto di glutine è ampiamente utilizzata nella creazione di pane, pizza e brioche.

La nostra Farina di grano Tenero Toscano di tipo 0 è macinata nel Frantoio Moro utilizzando solo grani di origine 100% Toscani certificati. Non contiene nessun additivo e conservante. Mantiene un buon contenuto nutritivo grazie alla lavorazione a pietra che conserva le fibre contenute nel germe di grano.

  • Farina di tipo 1: mantiene buona parte delle sostanze nutritive della pianta grazie all’alto contenuto di crusca e germe di grano. Può essere impiegata in tutte le preparazioni. 
  • Farina di tipo 2: grazie ad una macinatura meno raffinata e per la sua consistenza fibrosa è nota anche come farina semi-integrale. Necessita di tempi di lievitazione più lunghi, ma è adatta a tutte le preparazioni da forno.
  • Farina integrale: da un punto di vista nutrizionale può essere considerata come la migliore, perché contiene le vitamine, i sali minerali, gli aminoacidi e l’amido contenuti in ogni parte del chicco di grano non raffinato. La farina integrale è ottima per la panificazione.

Nulla vieta di mischiare le farine, anzi! In molte ricette è consigliato unire, in percentuali variabili, diversi tipi di farina a seconda del risultato che si desidera ottenere.

Cosa cambia tra grano duro e grano tenero?

I tipi di farina appena descritti possono riferirsi a prodotti di grano duro o di grano tenero. La differenza tra queste due farine è data dalla pianta di origine e dal grado di elasticità delle preparazioni.

La farina di grano tenero si ottiene dalla macinazione della pianta di grano Triticum Aestivum. I grani di questa pianta sono particolarmente morbidi e facili da macinare, da cui il nome grano tenero. 

  • Questa farina ha un minor livello di glutine rispetto a quella di grano duro 
  • Ha una maggiore elasticità dell’impasto
  • Ha un minor contenuto di proteine e un indice glicemico più alto
  • È indicata per la produzione di pane, pasta e dolci.

La farina di grano duro si ottiene dal grano Triticum Durum. Come dice il nome, i grani di questa pianta sono più duri del Triticum Aestivum 

  • La farina di grano duro ha un livello proteico maggiore
  • È ricca di fibre e carotenoidi
  • Ha la capacità di assorbire molta acqua durante la lavorazione 
  • L’impasto che si ottiene dalla sua lavorazione è poco elastico
  • È indicata soprattutto per panificare e produrre pasta.

L’importanza della macinazione a pietra delle farine

La macinazione (o molitura) a pietra è il metodo di lavorazione più antico delle farine. 

Il peso delle grandi pietre necessarie per il procedimento di lavorazione non consente di procedere troppo velocemente. La scarsa velocita di macinazione potrebbe apparire come un difetto, ma in realtà è un punto a favore di questo antico sistema, perché consente di mantenere la temperatura di lavorazione costante, evitando che la farina si surriscaldi e perda parte dei suoi preziosi elementi nitritivi.

L’uso delle pietre, inoltre, è ideale per la produzione di farine integrali o semi-integrali, perché consente di preservare maggiormente il prezioso germe di grano.

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