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L’olio d’oliva è uno dei prodotti alimentari che hanno reso la cucina italiana una delle più famose al mondo. Si parla spesso genericamente di olio d’oliva, ma in realtà dalle olive si ricavano diverse tipologie di oli.
Gli oli di oliva si differenziano soprattutto in base al tasso di acidità del prodotto finale, al metodo di spremitura delle olive e al grado di raffinazione. Alcuni oli non sono neppure commestibili.
L’Italia è tra i primi produttori al mondo di olio d’oliva, impariamo a riconoscere al meglio una delle nostre ricchezze più preziose. L’olio d’oliva non è solo una risorsa per la nostra economia, ma un vero elisir di benessere: in particolare l’olio evo che, grazie ai suoi numerosi benefici, è un toccasana sia nella nostra dieta che nella cura del corpo.
Se volete scoprire tutte le virtù dell’olio extravergine di oliva, vi invitiamo a leggere il nostro articolo “I benefici dell'olio extravergine di oliva”
L’olio extravergine di oliva e l’olio di oliva non sono uguali
Olio extravergine e olio d’oliva sono molto diversi sia in termini di proprietà organolettiche che in termini di gusto, sapore e colore. Ciò che li rende così diversi è il metodo di produzione: l’olio extravergine d’oliva è un olio puro, ottenuto tramite la spremitura meccanica delle olive, raccolte a mano al momento della loro prima maturazione, mentre l’olio di oliva si ottiene per miscelazione di diversi oli (oli raffinati e oli di oliva vergini).
Vediamo nello specifico le caratteristiche di questi oli d’oliva:
Oli da spremitura meccanica
Il procedimento meccanico di estrazione dell’olio dalle olive avviene per mezzo di macchinari più o meno moderni. L’olio più pregiato è quello ottenuto con il metodo antico della molitura delle olive in frantoio.
Tramite la spremitura meccanica si possono ottenere tre tipologie di oli d’oliva:
- Olio extravergine di oliva: è l’olio qualitativamente più prezioso, noto anche come Olio EVO. È una denominazione controllata, il che significa che per poter scrivere in etichetta “olio extra vergine” il prodotto deve rispettare alcuni standard qualitativi precisi, stabiliti a livello europeo dal Regolamento CEE n. 2568/91. Le olive sono raccolte a mano e portate al frantoio, dove si procede con la pulizia e la divisione delle foglie dai frutti, la molitura delle olive e la centrifugazione. Per essere extravergine, l’olio così ottenuto, deve avere un tasso di acidità inferiore a 0,8 grammi per 100 grammi di prodotto e la spremitura (o estrazione) deve avvenire a freddo (ad una temperatura controllata non superiore ai 27 gradi)
Nell’articolo “Cosa significa olio EVO?” vi abbiamo spiegato tutte le caratteristiche e alcune curiosità su questo preziosissimo olio. Cliccate sul titolo per saperne di più
- Olio di oliva vergine: Il suo tasso di acidità non può essere superiore al 2%. Si differenza dall’olio evo perché non soddisfa gli stessi parametri analitici e organolettici, ma le differenze sono appena percettibili.
- Olio vergine lampante: classificato come “vergine” perché anch’esso ottenuto tramite la spremitura meccanica delle olive. A causa del suo alto tasso di acidità risulta sgradevole e non è commestibile. È detto “lampante” perché nel passato veniva utilizzato come combustibile per l’illuminazione.
Come si ottiene l’olio di oliva
L’olio di oliva si ottiene miscelando l’olio raffinato con una quantità variabile di olio extravergine d’oliva.
L’olio raffinato (o rettificato) si ottiene riducendo chimicamente l’acidità dell’olio vergine o dell’olio lampante. La raffinazione avviene riducendo l’elevato tasso di acidità di questi oli tramite l’utilizzo della soda, il colore è reso più limpido per mezzo di carboni vegetali; anche gli odori vengono eliminati. Unendo l’olio raffinato così ottenuto con una parte di olio extravergine di ottiene l’olio di oliva.
L’olio di oliva si presenta dal gusto delicato e di colore tenue ed è spesso impiegato per varie preparazioni in cucina.
Dalla spremitura non si butta via niente
Olio di sansa grezzo e olio di sansa raffinato si ottengono dagli scarti ottenuti dopo la prima spremitura dell’olio extravergine di oliva. La pasta rimasta è ancora ricca di sostanze oleose che tramite procedimenti fisici o solventi si trasforma in olio di sansa.
L’olio di sansa grezzo non è commestibile e necessita di un ulteriore processo di raffinazione, ottenendo così l’olio di sansa raffinato. Per essere commestibile l’olio di sansa di olive deve avere un tasso di acidità inferiore a 1% e si ottiene unendo l’olio di sansa raffinato con quantità variabili di olio di oliva vergine o extravergine.
L’olio di sansa è prevalentemente usato in ambito industriale per la realizzazione di cosmetici e in ambito bioenergetico per le biomasse e i biocarburanti.
Cos’è il tasso di acidità?
La quantità di acidi grassi liberi presenti nell’olio ne determina il tasso di acidità. La percentuale di acidità dell’olio è tanto importante da essere indicata in etichetta, perché minore è il tasso di acidità e maggiore sarà la qualità dell’olio di oliva.
Il dato in etichetta si riferisce alle quantità di acido oleico libero per grammi di olio. L’acido oleico è l’acido grasso maggiormente presente nell’olio di oliva.
La classificazione (in breve) degli oli d’oliva
- Olio evo: Il tasso di acidità dev’essere inferiore a 0,8% e la spremitura deve avvenire con procedimento meccanico a freddo (non superiore ai 27gradi)
- Olio vergine di oliva: ottenuto con spremitura meccanica e tasso di acidità non superiore al 2%
- Olio di oliva vergine lampante: ottenuto con spremitura meccanica; elevato tasso di acidità superiore al 2%; non commestibile
- Olio di oliva raffinato (o rettificato): prodotto ottenuto dalla raffinazione dell’olio lampante
- Olio di oliva: ottenuto miscelando l’olio raffinato con l’olio extravergine; tasso di acidità non superiore a 1%
- Olio di sansa grezzo: estratto con solventi chimici dagli scarti della spremitura meccanica delle olive. Non è commestibile.
- Olio di sansa raffinato: è trattato chimicamente per essere raffinato, decolorato, privato dell’acidità e dell’odore. Non è commestibile, a meno che non venga miscelato con l’olio vergine di oliva
