Pasta: perché si dice 'trafilata al bronzo'?

Come farebbero gli italiani senza pasta? E una domanda alla quale nessuno saprebbe rispondere perché questo è l’alimento principe della nostra tradizione: da nord a sud sono migliaia le forme e i modi per prepararla. Eppure c’è pasta e pasta. Fino a qualche anno fa probabilmente c’era meno attenzione verso l’aspetto della qualità, le modalità di preparazione o la provenienza del grano.

Oggi, per fortuna, i consumatori sono molto più consapevoli e sanno scegliere con attenzione ciò che mangiano. Ecco perché è importante capire anche la differenza che esiste nei metodi di produzione così da comprendere le frasi che si leggono sulle confezioni come, ad esempio: pasta trafilata al bronzo.

Le fasi di produzione della pasta: cos’è la trafilatura

La trafilatura è una fase della produzione della pasta. Dopo che è avvenuta, infatti, l’amalgama degli ingredienti, l’impasto viene spinto contro la trafila per poter uscire dai fori presenti su una matrice, assumendo così le forme che siamo abituati ad acquistare.

Proprio la trafilatura rappresenta un passaggio fondamentale per determinare la qualità della pasta e segnare una differenza fra quella artigianale e quella industriale. La pasta tradizionale del Frantoio Moro, ad esempio, utilizza solo ed esclusivamente la trafilatura al bronzo e di conseguenza per i suoi prodotti saranno necessari l’impiego di grano duro di grande qualità e una lenta essiccazione, che, come vedremo, sono due necessarie condizioni legate a questo tipo di trafilatura.

Differenza fra trafilatura al bronzo e al teflon

Le ottime proprietà organolettiche della pasta trafilata al bronzo e le differenze con quella di produzione industriale vengono percepite al primo assaggio anche dai meno esperti.

Qui, però, vi vogliamo spiegare brevemente da cosa dipendono queste diversità. Soprattutto, però, è importante sapere che la pasta artigianale, proprio per la sua metodologia di produzione, è qualitativamente superiore.

Come accennato, le trafile, possono essere in bronzo o in teflon; queste ultime hanno costi molto più bassi e durata superiore per cui vengono solitamente impiegate nelle grandi produzioni. Il teflon è un materiale abbastanza diffuso, basti pensare che è anche quello che riveste le padelle antiaderenti che usiamo regolarmente in cucina.

La pasta che viene prodotta in questo modo ha un colore più vivo rispetto a quella trafilata al bronzo che al confronto potrebbe sembrare più ‘’scolorita’’.

Tuttavia al tatto risulta più liscia e quindi tende a trattenere meno il condimento e viene essiccata ad alte temperature, quindi più velocemente. Per questo tipo di produzione, poi, non è necessario usare farine di elevata qualità per cui i costi al consumo alla fine sono più bassi.

Attenzione, però, perché non vuol dire che la pasta industriale è in assoluto un prodotto scadente, semplicemente è necessario conoscere le differenze per poter decidere cosa acquistare e cosa mangiare anche in base alle ricette da preparare.

Il risultato della trafilatura al bronzo, invece, è una pasta ruvida e porosa al tatto, perfetta per trattenere il sugo, ha inoltre un colore più chiaro ed è opaca. Il passaggio dell’impasto attraverso la trafila in bronzo, poi, è più complesso rispetto a ciò che avviene con il teflon, per cui le farine impiegate devono avere una qualità superiore per resistere alle sollecitazioni.

Infine, l’essiccazione è molto lenta per cui al termine della lavorazione i valori nutrizionali risultano superiori con, ad esempio, una percentuale in proteine fra 13-14% ogni 100 g.

Concludendo: quale pasta?

La pasta industriale non è da escludere dalla propria alimentazione perché è comunque un buon prodotto che si adatta alle ricette di tutti i giorni, a minestre o a sughi poco elaborati. Per piatti speciali, però, la pasta trafilata al bronzo rende tutto più gustoso e permette di assaporare fino in fondo un condimento particolarmente elaborato. Perché non provare, ad esempio, un’Amatriciana preparata con gli Spaghettoni di grano duro Frantoio Moro? Sentirete sicuramente la differenza e anche i vostri ospiti l’apprezzeranno.