Il termine mulino o molino deriva dal latino molĕre che significa macinare, ossia l’antico processo di frantumazione meccanica di corpi solidi. Dai sistemi più rudimentali gradualmente si arrivò all’utilizzo di due ruote in pietra (le macine) poste in posizione orizzontale di cui una fissa ed una girevole: il grano entra da un’apertura nella parte superiore attraverso la tramoggia, un grande imbuto posto sopra il cilindro che funge anche da contenitore per i chicchi. Le macine, le grandi ruote circolari di pietra naturale (di cui la più apprezzata è la selce di La Ferté-sous-Jouarre francese), sono battute a mano. La rabbigliatura (battitura, rigatura della macina) è l'operazione più importante e difficile che il mugnaio deve compiere per garantire la perfetta macinazione del grano in un Mulino tradizionale a Pietra: per non “bruciare” le farine, le pietre, pesanti circa 15 quintali per coppia, devono essere martellate periodicamente per ottenere il giusto grado di ruvidità al centro e, progressivamente, la giusta levigatura verso l'esterno, che variano a seconda del tipo di cereale da macinare. I vantaggi di questa macinazione derivano innanzitutto dalla scarsa velocità della ruota mobile che mantiene bassa la temperatura durante la molitura e fa sì che la farina non corra alcun rischio di surriscaldamento, preservandone al meglio le qualità organolettiche.

COME E' FATTO IL GRANO?

Vediamo ora come è fatto un chicco di grano, o meglio una cariosside, per comprendere a fondo i pregi della macinazione a pietra:

                      

  • CRUSCA, costituisce il 14% circa del chicco, è la cuticola esterna, serve a proteggere il chicco ed è composta da vari strati (tegumento, pericarpo e strato aleuronico). Contiene soprattutto fibra, ma anche vitamine del gruppo B, minerali e composti fenolici.
  • ENDOSPERMA, costituisce l’83% circa del chicco, è la parte centrale e fornisce il nutrimento al germe. È composto da amidi, proteine e piccole quantità di vitamine del gruppo B.
  • GERME INTERNO, costituisce il restante 3% circa del chicco, costituisce il futuro germoglio che darà origine ad una nuova pianta. È ricco di grassi polinsaturi, vitamine del gruppo B e del gruppo E, minerali, composti fenolici e antiossidanti.

COSA AVVIENE DURANTE LA MACINAZIONE?

Durante la Macinazione a Pietra il germe e gli oli essenziali del chicco di grano s’impastano con la parte amidacea, dando alla farina una colorazione sul bianco avorio con punteggiature beige scuro. In seguito vi è la raffinazione, chiamata abburattamento: la farina esce dalle macine ed entra in un cilindro di stoffa detto "buratto" dove per sbattimento viene fatta la separazione della crusca e del cruschello. Attraverso dei setacci a maglie differenti si determina il tasso di abburattamento e si misura la quantità di farina ottenuta macinando 100 Kg di grano: tanto più questo indice è alto, tanto più la farina è grezza. Partendo dalla farina integrale, con un tasso di estrazione del 100% (più scura e ricca di crusca) si arriva fino alla farina “0” con un tasso di estrazione di circa il 75% (più bianca e priva di crusca). Nella Macinazione a Pietra si macinano i chicchi interi, quindi il germe e il rivestimento esterno (crusca) si amalgamano con la restante parte del chicco, ottenendo un sapore, un aroma, una digeribilità e proprietà nutrizionali superiori rispetto alla Macinazione tradizionale con Cilindri.

 

Ecco le farine risultanti dalle varie fasi della Macinazione a Pietra del grano tenero:

  • Farina Integrale: realizzata con tutto il chicco, è la più completa dal punto di vista nutrizional
  • Farina Semintegrale di Tipo 2: realizzata con buona parte di crusca, è ancora abbastanza ricca di proteine e fibre;
  •  Farina Semintegrale di Tipo 1: progressivamente con meno crusca e meno proteine rispetto a quella di tipo 2;
  • Farina di Tipo 0: è la farina di prima scelta, bianca, con molti amidi e poche proteine.

 

E la Farina di Tipo 00? La Farina di Tipo 00 proviene dalla macinazione del solo endosperma, ossia la parte più interna del chicco: è priva di crusca, è costituita quasi esclusivamente da amidi, ed è la più povera dal punto di vista nutrizionale, avendo i più bassi livelli di proteine, sali minerali, vitamine e fibra. Questa si ottiene esclusivamente dalla Macinazione a Cilindri, dove il chicco viene sfogliato a partire dallo strato aleuronico fino a quelli interni, arrivando ad una depurazione molto profonda che impoverisce la farina, peraltro già scioccata dal surriscaldamento dell’alta velocità di macinazione.

Quindi il Mulino a Pietra, per quanto possa macinare il grano più o meno finemente, non produrrà mai una farina raffinatissima Tipo 00 ma sempre una Tipo 0, 1, 2 e integrale.

-> Guarda il video di Adriano Petacchi del Frantoio Moro di Battitura della Macina: clicca qui

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