Caratteristiche nutrizionali dell'olio extravergine di oliva
Le caratteristiche nutrizionali dell'olio extravergine d'oliva dipendono dalla composizione biologica delle drupe, che sono i frutti dell'olivo (Olea Europea).
Esse infatti sono ricchi dei seguenti elementi:
• antociani; pruina; clorofilla; localizzati nell'epicarpo;
• lipidi esterificati; presenti nella polpa.
La composizione biomolecolare dell'oliva matura comprende:
• acqua: 45%;
• lipidi: 28-30%;
• sostanze azotate: 2%;
• sostanze non azotate: 24%;
• fibre insolubili: 8%.
Il fattore che incide maggiormente a livello quantitativo e qualitativo sulla concentrazione dei vari nutrienti dell'oliva matura è il tipo di terreno su cui cresce l'albero, dato che il suo apparato radicale è particolarmente recettivo verso minerali e altri composti da assorbire.
Anche i metodi di produzione possono modificare parzialmente i requisiti organolettici dell'olio EVO, sottoposto quasi sempre a un processo di spremitura a freddo, più rispettosa delle sue proprietà nutrizionali.
Un prodotto del genere possiede un'acidità massima totale dello 0,8%, indotta dall'acido oleico libero (non esterificato) che è il principale responsabile anche di aroma e sapore dell'olio.
Il suo tipico profumo fruttato dipende dalle molecole volatili, mentre il gusto amarognolo e tendenzialmente piccante viene conferito dai polifenoli.
La sua composizione di acidi grassi è la seguente:
• acido palmitico (saturo);
• acido oleico (moninsaturo);
• acido linoleico (polinsaturo);
• acido linolenico (polinsaturo);
• squalene;
• fitosteroli;
• vitamine liposolubili;
• β-carotene;
• tocoferolo;
• carotenoidi;
• clorofilla;
• glucosidi.
Si tratta di un alimento estremamente ricco di principi attivi antiossidanti, la cui principale attività è quella di contrastare la produzione dei radicali liberi.
L'olio EVO del Frantoi Moro, disponibile in bottiglie di varie misure (0,25 millilitri; 0,50 millilitri; 1 litro) oppure in lattine (da 3 oppure da 5 litri) deriva da processi di spremitura a freddo e da olive selezionate con cura.
Grazie al suo basso tenore di acidità è indicato per essere consumato a crudo su qualsiasi cibo, a cui conferisce un inimitabile sapore capace di esaltare gli ingredienti.
Pur essendo costituito dal 99% di grassi, l'olio extravergine d'oliva contiene soprattutto trigliceridi formati da acidi grassi insaturi, che sono quelli più vantaggiosi per il benessere dell'organismo in quanto non si accumulano sulle pareti arteriose.
Il principale rischio dei condimenti lipidici è proprio quello di formare ateromi aderenti all'endotelio vasale che, nel corso del tempo, possono aumentare di volume fino ad ostruire il lume dell'arteria.
Di conseguenza la lipidemia totale non incide sul corretto funzionamento della circolazione sanguigna.
Inoltre la notevole concentrazione di composti antiossidanti contribuisce a migliorare la salute dell'apparato cardio-vascolare e in generale di tutto il corpo, dato che previene l'accumulo di radicali liberi circolanti e le conseguenze dello stress ossidativo metabolico.
Al contrario dei grassi vegetali contenuti nell'olio di oliva, quelli animali che compongono il burro sono saturi e quindi molto più pericolosi per l'organismo.
Essi infatti sono dotati di una spiccata tendenza adesiva sulle pareti arteriose, dove possono formare placche ateromatose destinate a frantumarsi in piccole parti (emboli).
Il burro è formato infatti da circa 80-85% di lipidi saturi, tra cui lo 0,2% da colesterolo, per cui 100 grammi di burro contengono circa 250 milligrammi di colesterolo, tenendo conto che la soglia fisiologica di questo composto è di 300 milligrammi al giorno.
Pertanto un consumo medio di burro incrementa moltissimo l'indice di rischio cardio-vascolare, mentre un analogo impiego di olio d'oliva non incide minimamente sulla colesterolemia.
L'olio d'oliva è un condimento apprezzabile soprattutto per l'elevata quantità di tocoferoli, steroli vegetali e composti antiossidanti, del tutto assenti nel burro.
L'olio extravergine di oliva Oro Giallo del Frantoio Moro si caratterizza per un sapore fragrante, gentile e delicato, perfetto per preparazioni culinarie a crudo, ma che ben si adatta anche alla cottura.
Il burro, che ha un punto di fumo molto basso, non dovrebbe mai essere utilizzato per le fritture, per le quali l'olio di oliva è senza dubbio più indicato anche per la maggiore digeribilità.
Questo condimento è completamente privo di residui chimici poiché la sua tecnica di produzione avviene a freddo, e impiega apparecchiature idonee.
La tecnica di produzione del burro invece può contribuire ad aumentare la percentuale di residui di lavorazione, in quanto la consistenza del prodotto è solida.
Il burro contiene il 51% di grassi saturi contro il 14% dell'olio di oliva, per cui la sua incidenza nella possibile formazione di placche ateromatose è decisamente superiore.
La quantità di grassi saturi infatti non dovrebbe eccedere del 10% delle calorie giornaliere, privilegiando grassi vegetali che possono essere ingeriti in quantitativi superiori.
Anche nelle preparazioni dolciarie, come torte, biscotti o pasta frolla, sarebbe preferibile sostituire il burro con l'olio, poiché la resa qualitativa finale è di ottimo livello e il rischio cardio-vascolare rimane basso.
