I CAMPIONI SONO STATI SOTTOPOSTI A STRESS TERMICO PROLUNGATO

L’Olio Extra Vergine di Oliva vince su tutti anche nella cottura! Una recente ricerca ha messo a confronto la reazione allo stress termico prolungato dell’olio extra vergine di oliva e dell’olio di oliva, per capire se è preferibile anche in questo campo l’utilizzo del primo rispetto al secondo.

I RISULTATI

Il risultato è inconfutabile: l’olio extra vergine di oliva vince sotto ogni aspetto e tutto questo grazie al considerevole contenuto in α-tocoferolo ed in polifenoli, che lo protegge dal fenomeno dell’ossidazione. Il trattamento termico imposto è stato molto severo: 100 gradi di temperatura per 120 ore. Le differenze più evidenti che distingue l’olio di oliva dall’olio extra vergine di oliva sono due: l’aumento esponenziale del numero di perossidi e la diminuzione del contenuto di acidi grassi insaturi;queste sono già esistenti prima del riscaldamento in quantità assai modeste, che diventano elevate al termine dello stress termico.

Infatti, lo studio, dimostra che l’effetto sulla composizione in acidi grassi dell’olio extra vergine di oliva non è statisticamente significativo; al contrario per l’olio di oliva che subisce importanti cambiamenti. Il risultato finale indica come vincitore anche in cottura l’Olio extra vergine di oliva, in quanto protetto dall’ossidazione dai tocoferoli e polifenoli; questi, presenti invece in bassa percentuale nell’olio di oliva, fanno si che il degrado dovuto ad un riscaldamento prolungato e severo abbia un impatto significativo sugli acidi grassi insaturi e sul fenomeno dell’ossidazione.

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